Ascorbylpalmitat, mit der CAS -Nr. 137 - 66 - 6, ist eine weit verbreitete Zutat in der Lebensmittelindustrie. Als Lieferant dieser raffinierten Verbindung habe ich seine Auswirkungen auf die Lebensmittel aus erster Hand gesehen und bin super begeistert, wie sie sich auf den Geschmack von Lebensmitteln auswirkt.
Was ist Ascorbyl Palmitate?
Lassen Sie uns zuerst darüber sprechen, was Ascorbyl Palmitate tatsächlich ist. Es ist ein Ester, der aus Ascorbinsäure (Vitamin C) und Palmitinsäure gebildet wird. Diese Kombination gibt ihm einige einzigartige Eigenschaften. Es ist löslich in Fett, im Gegensatz zu normalem Wasser, das Wasser ist - löslich. Dieses Fett - Löslichkeit macht es zu einer guten Wahl für alle Arten von Lebensmittelanwendungen. Es wirkt als Antioxidans, was bedeutet, dass es die Oxidation von Fetten und Ölen in Lebensmitteln verhindern. Oxidation kann zu Aus -Aromen führen, sodass Ascorbyl Palmitat wie ein kleiner Geschmacksschutz ist.
Auswirkungen auf die Erhaltung von Geschmack
Eine der wichtigsten Möglichkeiten, wie Ascorbyl -Palmitat den Geschmack der Nahrung beeinflusst, besteht darin, die natürlichen Aromen zu erhalten. Wenn Fette und Öle in Lebensmitteln oxidieren, können sie einen ranzigen Geschmack entwickeln. Denken Sie an diesen unangenehmen, abgestandenen Geschmack, den Sie manchmal in alten Nüssen oder gebratenen Lebensmitteln bekommen. Ascorbylpalmitat steigt ein und verlangsamt diesen Oxidationsprozess.
Zum Beispiel kann in Snacks wie Kartoffelchips das zum Braten verwendete Öl schnell ranzig werden, wenn sie nicht ordnungsgemäß geschützt sind. Durch das Hinzufügen von Ascorbyl -Palmitate können die Hersteller das Regal verlängern - das Leben dieser Chips und hält sie länger frisch und knusprig. Die Chips behalten ihren ursprünglichen herzhaften und leicht salzigen Geschmack, ohne diesen yucky ranzigen Unterton.
Bei Salatverbänden, die häufig eine Menge Öl enthalten, spielt Ascorbylpalmitate eine ähnliche Rolle. Es verhindert, dass das Dressing dieses scharfe, ausgeschaltete Geschmack mit Öloxidation ausgeht. Wenn Sie diesen Dressing über Ihren Salat gießen, erhalten Sie die glatte, würzige und würzige Erfahrung, die Sie erwarten.
Interaktion mit anderen Geschmacksrichtungen
Ascorbylpalmitate verhindert nicht nur schlechte Aromen; Es kann auch mit anderen Geschmacksverbindungen in Lebensmitteln interagieren. In einigen Fällen kann es die Wahrnehmung bestimmter Geschmacksrichtungen verbessern. In Milchprodukten wie Eis oder Joghurt kann es mit der natürlichen Süße und Cremigkeit funktionieren. Die antioxidativen Eigenschaften können dazu beitragen, die Frische der milchbasierten Zutaten zu bewahren, wodurch die süßen und cremigen Aromen ausgeprägter werden.
Es kann auch einen Einfluss auf das Aroma der Lebensmittel haben. Da das Aroma eng mit dem Geschmack verbunden ist, kann ein besseres, erhaltenes Aroma zu einem angenehmeren Geschmackserlebnis führen. In Backwaren kann Ascorbyl Palmitate beispielsweise dazu beitragen, das reichhaltige, butterartige Aroma aufrechtzuerhalten, das so ansprechend ist. Dies macht wiederum den allgemeinen Geschmack von Brot oder Gebäck befriedigender.
Vergleich mit anderen Antioxidantien
Es gibt andere Antioxidantien da draußen, aber Ascorbyl Palmitate hat einige Vorteile, wenn es um den Geschmack geht. Einige andere Antioxidantien haben möglicherweise einen starken, bitteren Geschmack, der aus dem Weg sein kann - ein Essen zu geben. Ascorbylpalmitat hingegen ist relativ aromatisch - neutral. Es bringt keine unerwünschten Aromen in das Essen ein und lässt die natürlichen Aromen durchscheinen.
Nehmen Sie zum Beispiel GlucosylruTin; CAS -Nr.: 130603 - 71 - 3. Obwohl es sich auch um ein Antioxidans handelt, kann dies einen unterschiedlichen Einfluss auf den Geschmack haben als Ascorbyl -Palmitat. GlucosylruTin könnte dem Lebensmittel möglicherweise ein anderes Geschmacksprofil hinzufügen, abhängig von seiner Konzentration und der Art der Lebensmittel, zu der es hinzugefügt wird. Sie können mehr über GlucosylruTin [hier] (/kosmetisch - roh - Materialien/GlucosylruTin - CAS - NEIN - 130603 - 71 - 3.HTML) erfahren.
In ähnlicher Weise Alpha - Glucosyl Hesperidin; CAS -Nr.: 161713 - 86 - 6, ein weiteres Antioxidans, kann seine eigenen einzigartigen Geschmacksmerkmale haben. Es ist immer wichtig zu überlegen, wie ein Antioxidans mit dem Geschmack des Essens interagiert, wenn sie ausgewählt werden, welche sie verwenden sollen. Weitere Informationen zu Alpha - Glucosyl Hesperidin [hier] (/kosmetisch - Roh - Material/Alpha - Glucosyl - Hesperidin - CAS - NEIN - 161713 - 86 - 6.HTML).
Pterostilben; CAS Nr .:537 - 42 - 8 ist ein weiteres Antioxidans. Es hat unterschiedliche Eigenschaften und potenzielle Aroma -Wechselwirkungen im Vergleich zu Ascorbyl Palmitat. Weitere Informationen zu Pterostilben [hier] finden Sie weiter (/kosmetisch - roh - Materialien/Pterostilben - CAS - NEIN - 537 - 42 - 8.HTML).
Dosierung und Geschmack
Die Menge an Ascorbyl -Palmitat, die in Lebensmitteln verwendet wird, ist ebenfalls entscheidend für den Einfluss auf den Geschmack. Die Verwendung von zu wenig bietet möglicherweise nicht genügend Antioxidantienschutz, was zu einer Verschlechterung des Geschmacks im Laufe der Zeit führt. Andererseits kann die Verwendung von zu viel zu viel dazu führen - Aromen, obwohl dies selten ist, da es im Allgemeinen ziemlich geschmack ist - neutral.
Lebensmittelhersteller müssen das richtige Gleichgewicht finden. Sie führen normalerweise Geschmackstests durch, um die optimale Dosierung für jeden Lebensmittelart zu bestimmen. In einem hohen - fetten Lebensmittel wie Schokolade könnte beispielsweise eine etwas höhere Dosierung erforderlich sein, um die Kakaobutter vor Oxidation zu schützen, aber dennoch muss sie sorgfältig kalibriert werden, um negative Auswirkungen auf den reichen, süßen Geschmack der Schokolade zu vermeiden.
Anwendungen in verschiedenen Lebensmittelkategorien
Schauen wir uns an, wie Ascorbyl Palmitate den Geschmack in verschiedenen Lebensmittelkategorien beeinflusst:
Fleischprodukte
In Fleischprodukten, insbesondere verarbeitetem Fleisch wie Würstchen und Deli -Fleisch, hilft Ascorbylpalmitat, die Oxidation der Fette im Fleisch zu verhindern. Diese Oxidation kann einen metallischen oder "erwärmten - über" -geschmack verursachen. Durch die Verwendung von Ascorbyl -Palmitate behält das Fleisch seinen natürlichen herzhaften Geschmack bei und entwickelt nicht so unappetitlich nach dem Geschmack.
Getränke
In einigen Getränken wie Fruchtsäften oder Sportgetränken kann Ascorbyl Palmitate dazu beitragen, die natürlichen Fruchtaromen zu erhalten. Es schützt die ungesättigten Fette und andere Geschmacksmessungen im Saft vor Oxidation. Dies bedeutet, dass der Saft für einen längeren Zeitraum frischer schmeckt und eher wie die wirkliche Früchte.
Süßwaren
In Süßigkeiten und Pralinen hält Ascorbyl Palmitate die Fette in der Kakaobutter und anderen Zutaten, die ranzig werden. Es hilft, die glatte, cremige Textur und den süßen, schokoladigen Geschmack zu erhalten, den die Verbraucher lieben.
Abschluss
Ascorbylpalmitate ist ein echtes Spiel - Veränderer, wenn es um den Geschmack des Essens geht. Seine Fähigkeit, Aromen zu bewahren, positiv mit anderen Geschmacksverbindungen zu interagieren, und seine relativ Geschmack - neutrale Natur ist es zu einer obersten Wahl für Lebensmittelhersteller. Egal, ob Sie Ihre Chips knusprig, Ihr Eiscreme oder Ihr Fleisch -Arzt halten, spielt eine wichtige Rolle.
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Referenzen
- Shahidi, F. & Zhong, Y. (2015). Antioxidantien in Lebensmitteln: Praktische Anwendungen. CRC Press.
- Błaszczyk, J. & Kurek, M. (2017). Antioxidantien in Lebensmitteln. Journal of Elem. 22 (1), 277 - 291.